نخودفرنگی:
نخود سبز گياهي است از خانواده Fabaceae(Leguminosae) كه دانه و گاهي غلاف تازه و آبدار آن به مصرف خوراك انسان مي رسد و در پهنه گسترده اي از ايران و جهان مشت و عمل آوري مي گردد. اين فرآورده را پس از برداشت براي پايدار كردن ارزش هاي كمي و كيفي آن بي درنگ در چرخه سرد كردن و يخ زدن قرار مي دهند. نگهداري نخود سبز تازه در دماي صفر زينه سلسيوس و رطوبت نسبي نود درصد كوتاه بوده و تنها 2- 1هفته باقي مي ماند. ولي با فرآوري يخ زدن تند 1 مي توان آن را شش ماه در دماي منهاي 18زينه سلسيوس نگهداري كرد. از آنجاكه بهره گيري از سرما براي نگهداري مواد خوراكي رو به گسترش مي باشد به نگارش اين استاندارد پرداخته شده است .
1– هدف
هدف از نگارش اين استاندارد تعيين ويژگي ها، بسته بندي ، ،نمونه برداري و روش هاي آزمون نخود سبز يخ زد مي باشد.
2– دامنه كاربرد
اين استاندارد درباره نخ سبز يخ زده اي كه بدون فرآوري بيشتري (جز بسته بندي دوباره اگر نياز باشد) به مصرف مستقيم خوراك انسان مي رسد كاربرد دارد.
3– اصطلاحات و تعاريف
در اين استاندارد واژه ها و اصطلاحات با تعاريف زير بكار برده مي شود:
3-1- نخود سبز يخ زده – فراورده اي است كه از دانه هاي نخود نارس ، تازه ، پاك و سالم پس از شستشو، پايدار كردن رنگ و مزه 2 و يخ زدن تند بدست مي آيد.
3-2-نخود سبز – به دانه رقمهاي گياه Pisum Sativum L. گفته ميشود كه از ديد كوچكي اندازه نخودها و رنگ سبز تيره درخشان براي يخ زدن مناسب ميباشند .
3-3- نخود نارس – به نخودي گفته مي شود به بالندگي كامل نرسيده ، دانه هاي آن شيري و نرم باشد.
3-4- نخود تازه :به نخودي گفته مي شود كه دانه ها و غلاف آن پس از برداشت پلاسيده و يا خشك نشده و آب دار و تازه باشند.
3-5- نخود پاك – به نخودي گفته مي شود كه آلودگي نداشته و اگر گرد و غباري روي آن بوده با شستن از ميان رفته باشد.
3-6- نخود سالم – به نخودي گفته مي شود كه دانه و پوست آن كامل بوده ، دانه را كاملا پوشانده و پارگي و جدا شدگي نداشته و دانه شكستگي و لهيدگي نداشته باشد.
3-7- شستشو – به بهره گيري از آب آشاميدني 3 براي پاكيزه كردن و زدودن گرد و غبار و آلودگي احتمالي نخود گفته مي شود.
3-8- پايدار كردن رنگ و مزه – به بهره گيري از آب جوش يا بخار با دما و مدت معين براي پايدار كردن رنگ و مزه نخودها گفته مي شود.
9-2 – يخ زدن تند – به گونه اي گرماگيري از دانه هاي نخود گفته مي شود كه دماي بيشينه بلورينگي4 در آن به تندي بگذرد و دماي فرآورده در مركز گرمايي آن به منهاي 18 زينه سلسيوس رسيده و پايدار بماند.
3-10- نخود زرد – به نخودي گفته مي شود كه رنگ آن زرد يا زرد روشن بوده ولي خوراكي مي باشد(ترش يا پوسيده نباشد).
3-11- نخود كم لكه – به نخودي گفته ميشود كه داراي خال يا لكه باشد.
3-12- نخود پرلكه – به نخودي گفته مي شود كه سخت ، چروكيده ،خال دار، رنگ پريده بوده يا كاستي هاي ديگري داشته باشد كه ظاهر و كيفيت خوراكي آن را بطور جدي تحت تاثير قرار داده است . نخودهاي كرم خورده در اين گروه بشمار مي آيند.
3-13- نخود خرد شده – به نخودي گفته مي شود كه بخشهايي از آن يا لبه هاي آن خرد شده ، شكسته يا پوست آنها سست باشد.نخودهايي كه تنها پوست آن جدا شده ولي دانه آن سالم است در اين گروه بشمار نمي آيد.
3-14- مواد گياهي بيگانه به هر ماده گياهي غير از نخود سبز مانند: پيچك ،برگ ، غلاف اين گياه يا ساير گياهان گفته مي شود.
3-15- يخ زدايي 6 – به گونه اي گرمادهي به دانه هاي نخود يخ زده گفته مي شود كه تا آنجا كه بشود بتوان فراورده را بدون كاستن ويژگي هاي كمي و كيفي آن را از حالت يخ زدگي بيرون آورد.
4– شرايط جابجايي 7
نخود سبز بايد بگونه اي جابجا شود كه كيفيت آن در هنگام ترابري ، نگهداري و پخش تا فروش نهايي حفظ گردد. سفارش مي شود در اين بازه از دستور كارهاي نوشته شده در آيين كار شماره 3037(جابجايي مواد غذايي سريع منجمد شده ) و آيين كار شماره 3039(فرايند انجماد مواد غذايي و عرضه آن ) پيروي گردد.
5– مواد تشكيل دهنده
5-1- ماده اصلي :نخود سبز
5-2- مواد اختياري : در تهيه نخود سبز يخ زده مي توان از موادي مانند(ساكارز، قند اينورت ، دكستروز، فروكتوز، شربت گلوكز خشك شده ) و يا نمك خوراكي (سديم كلرايد)بهره جست .
5-3- افزودنيها: افزودن هيچ چيز به نخود سبز يخ زده جز بوافزار، رنگ افزار و طعم افزارهاي طبيعي كه نوع و اندازه آن در پروانه ساخت نوشته شده باشد مجاز نيست .
6– ويژگي ها
نخود سبز يخ زده بايد داراي ويژگي هاي زير باشد:
6-1- رنگ نخود سبز يخ زده بايد سبز يكدست و نزديك به رنگ رقم مربوطه باشد.
6-2- بدون بوي بيگانه باشد.
6-3- داراي مزه طبيعي رقم مربوط و بدون مزه بيگانه باشد.
6-4- پاك و سالم باشد.
6-5- عملا بدون آفت زدگي و آسيب برخاسته از بيماريهاي گياهي باشد.
6-6- عملا بدون مواد بيگانه باشد.
6-7- نخود زرد بيشينه 2درصد جرمي
6-8- نخود كم لكه بيشينه 5درصد جرمي
6-9- نخود پر لكه بيشينه 1درصد جرمي
6-10- نخود خرد شده بيشينه 12درصد جرمي
6-11- مواد گياهي بيگانه بيشينه نيم درصد جرمي (به شرط آنكه پهنه آن از 12سانتي متر مربع بيشتر نباشد).
6-12- مواد جامد نامحلول در الكل بيشينه 21درصد جرمي
6-13- شمارش كلي ميكروبي هوازي بيشينه 106در هر گرم
6-14- كليفرم ها بيشينه 103در هر گرم
6-15- بدون اشريشيا كلي در هر گرم باشد.
7– بسته بندي
بسته بندي بايد:
7-1-د ويژگي هاي حسي و كيفي فراورده را حفظ كند.
7-2- فرآورده را از آلودگي هاي ميكروبي حفظ كند.
7-3- از گريز رطوبت فراورده جلوگيري كند.
7-4- از جنسي باشد كه چيزي از آن به فراورده رخنه نكند.
7-5- هيچ بو، مزه و رنگ و ويژگي هاي بيگانه اي به فراورده ندهد.
8– نشانه گذاري
آگاهي هاي زير بايد روي هر بسته چاپ يا برچسب شده يا همراه آن باشد:
8-1- نام فرآورده
8-2- نام مواد اصلي ، اختياري و افزودني بكار رفته به ترتيب اندازه
8-3- دستور كار نگهداري و يخ زدايي
8-4- نام و نشاني توليد كننده يا بسته بندي كننده
8-5- شماره پروانه ساخت
8-6- تاريخ توليد
8-7- تاريخ سپري شدن قابليت مصرف
8-8- سنگيني ناب
8-9- راهكار چگونگي مصرف
8-10- مشخصه سري ساخت
سردخانه حنیف اماده تامین و نگهداری باقالا می باشد