Принципы хранения продуктов
Любое действие, продлевающее хранение продуктов, называется консервированием. Таким образом, различные методы консервирования могут представлять собой простую операцию нагрева, например пастеризацию молока, или серию сложных и контролируемых операций, таких как превращение пшеницы в хлеб или сублимационная сушка.
Принципы консервирования и хранения пищи во всех вышеперечисленных методах основаны на трех принципах:
1- Устранение микробов или предотвращение их активности;
2- Устранение эффективных факторов химического взаимодействия, таких как ферменты и кислород, или предотвращение образования химических соединений;
3- Упаковка для предотвращения повторного заражения пищевых продуктов микробами и эффективными факторами химического взаимодействия;
В следующей таблице классифицируются различные методы консервирования пищевых продуктов:
Таблица 1 – Различные методы хранения пищевых продуктов
Классификация образцов пищевых продуктов
Тепловая пастеризация (ниже 100) молока
Тепловая стерилизация (более 100) консервов
Нагреть картофель
Электронное облучение мяса
Выпаривание фруктов и овощей
Биологический кемпинг из яблок и картофеля
Химия Химия для соков и хлеба
Концентрат для копчения и засолки рыбный
Концентрат Концентрат соков и молока
Биологическая ферментация йогурта, солений и сыра
Храните в холодильнике (выше нуля) свежие овощи и фрукты
Замораживание Замораживание (ниже нуля) овощей, фруктов и мясных продуктов
Применение холодильника
Согласно национальному стандарту № 4559, холодильная камера – это замкнутое (движущееся) помещение на неподвижном или подвижном месте, имеющее систему или устройство охлаждения.
Холодильная промышленность очень широко распространена в наше время, поэтому ее области применения можно кратко описать в следующих шести группах:
1- Домашнее охлаждение;
2. Торговое холодильное оборудование;
3- Промышленное охлаждение;
4. Транспортное охлаждение;
5- Кондиционирование зданий;
7. Промышленная вентиляция.
Типы холодильников
Холодильники делятся на три основные части:
1- Краткосрочные или временные холодильные камеры;
2- Долгосрочные холодильники;
3- Морозильные холодильные камеры.
В холодильниках краткосрочного и длительного хранения продукт охлаждается и хранится при температурах выше его точки замерзания, но в холодильниках-морозильниках замороженный продукт хранится при температуре от 12 до 23 ° C.
Кратковременное или временное хранение обычно сопровождается постепенным вводом продукта и быстрой заменой, и в зависимости от типа продукта время хранения варьируется от одного-двух дней до недели или более, но редко превышает 15 дней.
Долгосрочное хранение осуществляется на коммерческих складах хранения (общественных холодильных камерах). В этом случае срок хранения продукта зависит от вида и условий подачи продукта. Срок хранения продукта в этих холодильных камерах составляет от семи до десяти дней, а для некоторых чувствительных продуктов, таких как помидоры, до шести или восьми месяцев. Время меняется для устойчивых продуктов, таких как лук или копчености. Если скоропортящиеся продукты будут храниться в течение длительного времени, их следует заморозить и поставить в холодильник. Для поддержания таких продуктов в течение длительного времени необходимо использовать другие методы.
Существуют разные типы холодильников с разными техническими характеристиками для хранения продуктов питания и скоропортящихся продуктов, которые подразделяются на три основные группы:
1- Холодильники выше нуля градусов
Этот тип помещения предназначен для хранения фруктов в течение определенного периода времени и сохраняет продукт свежим при температуре от 2 до 3 градусов выше нуля.
2. Холодильник ниже нуля
В этих холодильных камерах хранятся продукты животноводства, рыба и другие продукты питания, которые необходимо хранить в замороженном виде в течение длительного времени.
3. Двухконтурный холодильный склад
Это комбинация двух указанных выше типов, и ее степень регулируется в зависимости от продукта, который будет храниться. Холодильники в основном используются двумя способами. Один из них – зависящие от единицы производства на производственных предприятиях, которые хранят только определенные и идентичные материалы, а второй – независимые холодильники, которые корректируют свой график в зависимости от потребностей и продуктов питания, которые им доставляются. Таким образом, иногда они передаются мясной компании, а иногда кооперативным организациям города и села или другим пользователям.
С другой стороны, холодильные склады делятся на два типа: стационарные и мобильные, которые определяются следующим образом:
Мобильные холодильники: в дополнение ко всем упомянутым холодильным машинам, ряд холодильных машин имеет различную конструкцию для хранения различных продуктов и специальных применений для транспортировки мяса, птицы, молока, мороженого, флористов и больничных холодильников. И так далее. Эти холодильники устанавливаются на транспортных средствах, таких как грузовики, прицепы, фургоны и т. Д., И используются для транспортировки материалов, их перемещения с одного места на другое или с производственной площадки в центр потребления. В этих холодильниках в основном используется газообразный фреон 22, и их операционная система немного отличается от стационарной холодильной системы.
Стационарные холодильники: Стационарные холодильники – это набор подходящих зданий и сооружений, которые могут искусственно обеспечивать особые условия хранения продукта с точки зрения относительной влажности и температуры, и при необходимости иметь другие особые условия и не могут быть переданы. Стационарные холодильники делятся на пять основных категорий:
1- Производственные холодильные камеры: Хранение пищевых продуктов и сельскохозяйственных продуктов предназначено для специальных товаров или товаров, таких как холодильные камеры для яблок, холодные склады для мяса, холодильные камеры для сельскохозяйственных продуктов и т. Д. Срок хранения товаров в этих холодильных камерах может составлять от двух до девяти месяцев и их мощность измеряется и определяется экономическими критериями.
2- Холодильники для хранения: эти холодильники строятся близко к месту потребления или производства. Разнообразие товаров в них обычно невелико, желаемые товары можно хранить в этом холодильнике ближе к максимальному сроку хранения, указанному в стандартной таблице. Ежегодные поступления и отправления товаров на этом холодильном складе низкие.
3- Распределенное холодильное хранилище: эти холодильные камеры построены в центрах потребления или рядом с ними и используются для распределения хранимых товаров между оптовиками и удовлетворения потребностей рынка, поэтому частота входа и выхода, а также разнообразие товаров на нем высоки. .
4- Транзитное охлаждение: продукты питания относятся к числу товаров, которые не могут оставаться на таможне в течение длительного времени для вывоза, потому что они скоропортящиеся, и из-за короткого времени их транспортировки к месту назначения владелец товара будет поврежден. По этой причине в таможенных пунктах и местах, которые меняются при транспортировке, для предотвращения потерь будут построены холодильные склады, называемые транзитными холодильными складами, чтобы в случае задержки отгрузки ее можно было хранить в безопасном и здоровом месте. Имел. Ввоз и вывоз товаров в эти холодильные камеры обычно осуществляется в больших количествах, а срок хранения товаров в них короткий.
Специализированные холодильники: эти холодильники обычно устанавливаются возле отелей, ресторанов, супермаркетов, больниц и других центров с низким потреблением энергии. Вместимость такого типа холодильника обычно составляет около 25 тонн. Здания, помещения и особые условия хранения в этом типе холодильных складов не подпадают под стандартные правила, но должны соответствовать особым постановлениям правовых органов страны в отношении соблюдения гигиены пищевых продуктов и хранения.
– Национальные стандарты
Холодильники, предназначенные для хранения продуктов и предотвращения порчи продуктов, должны быть построены в соответствии со стандартами, которые позволят легко разместить продукты и предотвратить повреждение хранимых материалов. С этой целью Иранский институт стандартов и промышленных исследований разработал инструкции по строительству холодильных складов и хранению в них продуктов. Всего подготовлено около 40 нормативов, из них № 1899-16 относятся к правилам строительства объекта и техническому оснащению и обслуживанию холодильного оборудования пищевых продуктов, № 3589 – к расчету весовой вместимости залов, № 2720 относится к расчету холодильной нагрузки холодильного оборудования для пищевых продуктов, а другие вопросы относятся к практике хранения различных фруктов и овощей, мяса и белковых продуктов. В этой работе были сформулированы общие критерии, относящиеся к каждому из названий, и они были пересмотрены в течение последних лет в соответствии с научными достижениями мира.
Большие стационарные холодильники должны соответствовать написанным для них стандартам и соответствовать указанным стандартам. Поэтому, прежде чем предпринимать какие-либо действия, исполнитель проекта должен изучить установленные стандарты и быть полностью осведомленными о действиях, связанных с созданием и обслуживанием холодильного склада.
Таблица 2 – Соответствующие иранские национальные стандарты
Стандартный выпуск год выпуска ICS_Code
4559 Способы хранения фруктов и овощей в холодильных камерах с контролируемым воздухом 1998 01/080/67
830 Фрукты и овощи – Хранение в холодильной камере – Ритуал работы 2008 / 020,67 / 080
946 Правила хранения яблок в холодильной камере 1369 67/080/10
1899 г. Порядок проведения строительных работ – оборудование и безопасность холодильного оборудования 1996 г.
1899-16 Строительные работы, помещения, техническое оборудование для здоровья и обслуживания холодильного склада продуктов 1370 91/91 040/140,
55/220
2199 Физические условия хранения пищевых продуктов в холодильнике – Определения и измерения 2008 27/27
Процедура расчета холодильной нагрузки холодильного оборудования пищевых продуктов
Порядок комплектации продуктов в холодильнике
Методика расчета весовой вместимости холодильных складов пищевых продуктов 1374 27/200
4107 Порядок выдачи фруктов после хранения в холодильной камере
4559 Способы хранения фруктов и овощей в холодильниках с контролируемым воздухом 1998
4922 Процедуры предотвращения и устранения утечки газообразного аммиака в холодильных камерах 1378 27/27
6803 Фрукты и овощи – Хранение киви в холодильнике – Ритуал работы 1380/07/10
Приготовление фруктов и овощей
Огурец
Огурцы следует хранить от 10 до 14 дней при температуре от 45 до 50 градусов по Фаренгейту. Температура ниже 45 ° C в течение более двух дней может привести к повреждению. Поврежденный огурец охлаждает мокрые пятна, горящий торф или ткань. При удалении от низких температур развивается обширный гниль. Температура выше 50F приводит к тому, что продукт быстро образуется и становится желтым примерно через 10 дней. Если огурцы хранятся с продуктами, производящими этилен, мытье будет быстрее. Правильная влажность также важна, потому что огурцы рискуют потерять влагу. Они используются для предотвращения обезвоживания.
Баклажан
Баклажаны чрезвычайно чувствительны к температуре. Лучше всего их хранить при температуре от 45 до 50 градусов по Фаренгейту. Низкие температуры вызывают повреждение. Синяки – распространенная проблема, которая не используется при осторожном использовании. Гниение проявляется в виде темно-коричневых пятен на поверхности.
Салат
Рекомендуемая температура хранения – 32 градуса по Фаренгейту. Температура выше 32F сокращает срок хранения салата. Температура должна быть близка к 32 градусам по Фаренгейту. Температура хранения 38F сокращает срок хранения вдвое. Однако салат также легко повреждается при замораживании; Таким образом, в складском помещении должна быть температура выше точки замерзания 32 градусов по Фаренгейту. Сложность также возникает при повышении температуры. С повышением температуры увеличивается и частота дыхания, что сокращает срок хранения. Листья салата обжариваются примерно в два раза больше, чем листья салата. Если температура поддерживается ниже 35 градусов по Фаренгейту, кишечные кровянистые выделения обычно находятся под контролем. Однако продукты, производящие этилен, такие как яблоки, груши и нут, могут увеличивать количество красных пятен. Исходный салат более чувствителен, чем другие виды, для салата важна циркуляция воздуха. Салат следует хранить, чтобы улучшить кровообращение.
Дыня
Дыни следует хранить при температуре 50 градусов по Фаренгейту. На дыни сильно влияют очень высокие или очень низкие температуры. Соблюдайте осторожность при хранении дынь вместе с другими продуктами. В Таблице 46 Приложения приведен список чувствительных к этилену товаров. Этилен, выделяемый дынями, может вызывать старение некоторых овощей и сливочное масло. Некоторые из необходимых характеристик различных дынь:
Касаба
Бесплодие Kasaba проявляется желтым цветом кожи и утолщением в конце цветения (напротив стволовой язвы). Мясо должно быть мягким, кремово-белым, сладким и сочным.
Crenshaw
Дыни имеют округлую форму у основания, доходящую до конца на конце стебля. У них золотисто-зеленая кожа, гладкая, ненавязчивая и слегка опоясанная. Созревшие, они показывают смягчение кожуры на большом конце, кожицу золотистого цвета и аромат.
Мед
Этот цвет имеет красно-кремовый цвет, и его цвет варьируется в зависимости от происхождения. Если внешняя поверхность белая с зеленым оттенком, это неприятно и с низким содержанием сахара. Ощущение твердой и гладкой кожи также указывает на незрелость.
Грибы
Лучшая температура хранения – 32 градуса по Фаренгейту. Даже в оптимальных условиях грибки сохраняются не более недели после сбора урожая. При 32 градусах по Фаренгейту грибы хранятся в исходных условиях в течение пяти дней, в течение двух дней при 40 градусах по Фаренгейту и в течение одного дня, если температура достигает 50 градусов по Фаренгейту. Из-за высокой скорости дыхания грибам необходимо хорошее кровообращение. Грибы в основном состоят из воды (90%) и должны быть защищены от обезвоживания. Не кладите грибы в полиэтиленовые пакеты. Не мыть грибы. Выбросьте большие стручки взрослых особей (более 4 штук) сверху.
Бамия
Хранить 45-40 градусов по Фаренгейту. Большой выброс (более 4) зрелых стручков.
Лук, горшочки
Лук следует хранить в сухом сухом месте. Нарезанный лук можно хранить при температуре 32 градуса по Фаренгейту, чтобы предотвратить прорастание. Лучший лук будет твердым и жестким. Их нужно сушить. После сбора урожая может потребоваться дополнительная сушка, чтобы хорошо хранить. 90 ° F с циркуляцией воздуха вызывает сушку и сушку.
Зеленый лук
Зеленый лук очень гнилой и должен храниться при температуре 32 градуса по Фаренгейту. Из-за высоких температур листья желтеют и опадают. Замороженный полезен для увлажнения.
Перец
В оптимальных условиях перец не следует хранить более 5-7 дней. Рекомендуемая температура от 45 до 50 градусов по Фаренгейту. Перцы будут повреждены, если они останутся ниже 45 градусов по Фаренгейту. Температура выше 50 градусов по Фаренгейту будет способствовать покраснению или развитию красного цвета и быстрому росту гнили.
картошка
Хранить магазин в темном прохладном месте. Картофель не следует охлаждать ниже 45 градусов по Фаренгейту и не пересыпать крахмал в сахар для придания сладкого вкуса. Свет также является фактором, потому что даже небольшое количество света приведет к зеленому картофелю. Картофель, хранящийся при температуре 42 градуса по Фаренгейту, можно хранить при температуре 50 градусов по Фаренгейту или немного выше от недели до 10 дней. Он превращает сахар в натуральный крахмал и открывает чешуйки, придавая картофелю свежий вкус.
Редис
Желательно хранить при температуре 32 градуса по Фаренгейту. Как и морковь, дрессированный редис длиннее колючего.
Зеленый шпинат
Хранить при высокой температуре 32 градуса по Фаренгейту.
Сквош
Для периодов хранения менее четырех дней храните всасывающее устройство ежедневно при температуре от 32 до 40 градусов по Фаренгейту и используйте его сразу после сбора урожая. Если дольше четырех-пяти дней, температура должна быть от 45 до 50 градусов по Фаренгейту. Срок хранения при оптимальных условиях обычно составляет две недели для получения хорошего качества.
Сладкая кукуруза
Сладкой кукурузе необходимо быстро остыть после сбора урожая. Использование гидравлического охлаждения или жарки в холодильнике для быстрого приготовления при 32 ° F дает наилучшие результаты в предотвращении превращения сахаров в крахмал. Потеря сахара при 70 градусах по Фаренгейту в 4 раза быстрее, чем при 32 градусах по Фаренгейту. Никогда не оставляйте достаточно сладкой кукурузы, если она не очень морозная из-за ее способности нагреваться через свечу. Максимальный срок хранения от 4 до 8 дней при правильном хранении.
сладкая картошка
Перед хранением сладкий картофель следует хранить при температуре от 80 до 85 градусов по Фаренгейту и относительной влажности от 90 до 95 процентов в течение 4-7 дней. После приготовления снизьте температуру до 50-60 градусов по Фаренгейту. При низких температурах сладкий картофель вызывает повреждение, гниение, твердость и гибкость.
помидор
Спелые зеленые помидоры, собранные правильно, превращаются в полноцветный продукт с хорошим вкусом. Рекомендуемая температура составляет от 50 до 70 градусов по Фаренгейту. Помидоры подвергаются воздействию холода при температуре ниже 50 градусов по Фаренгейту и быстро теряют вкус. При обращении очень важна осторожность. Инсульт вызывает коррупцию и сокращает продолжительность жизни. Не позволяйте ему оставаться на 50 градусов ниже !!! Качество томатов зависит от правильных методов сбора и обработки.
Арбуз
Хранение арбуза при комнатной температуре в течение нескольких дней может улучшить вкус и цвет. При температуре 50 градусов по Фаренгейту и ниже арбуз теряет цвет, нейтрализует вкус и измельчается. При более высоких температурах они имеют тенденцию разрушаться. Незрелые дыни недостаточно созревают, при сборе общий сахар не повышается.
Потливость
Когда фрукты или овощи собирают от низкой до высокой температуры, влажность часто падает с воздуха на холодную поверхность продукта. Это известно как пот; Чем выше относительная влажность, тем сильнее она становится. Это потому, что точка росы воздуха выше или выше температуры продукта. Тем не менее, потоотделение можно использовать для предотвращения или предотвращения этого, особенно с более связными луком и фруктами, поскольку оно может вызвать разрушение. Это не значит, что при потении продуктов после извлечения из замороженного помещения они разлагаются; Это означает, что условия для разложения более благоприятны, если поверхности не остаются до тех пор, пока они не будут израсходованы. С другой стороны, овощи и зелень можно нагревать постепенно. Движение воздуха по продукту во время его нагрева полезно для сушки поверхности.
Хранение композитных товаров
В некоторых случаях может потребоваться совместное управление разными продуктами. Это может быть, а может и не быть. С некоторыми продуктами существует взаимная передача запахов. Кроме того, некоторые продукты переработки, такие как этилен, производятся из одних продуктов, которые могут быть вредными для других. Ингредиенты, которых следует избегать в складских помещениях, – это яблоки или груши с сельдереем, капустой, морковью, картофелем или луком. Растопите сельдерей с луком или морковью и цитрусовые с любыми пряными овощами. Таблица 45 на этих диаграммах показывает список товаров, чувствительных к этилену. При хранении с картофелем на землю попадают неприятные груши и яблоки. Рекомендуется хранить отдельно лук, орехи, цитрусовые и картофель. Салаты, морковь и овощи при хранении с яблоками, грушами и многими другими фруктами и некоторыми овощами повреждаются из-за этилена, который вырабатывается из этих продуктов как натуральное вещество. Очень низкие концентрации могут иметь побочные эффекты. Этилен также вызывает оседание многих фруктов и овощей. Этот эффект отложения слаб при низких температурах (например, 32 градуса по Фаренгейту), но может повлиять на более высокие температуры. По этой причине такие продукты, как огурец, перец и дубовая сакура, для которых желателен зеленый цвет и которые следует хранить при температуре от 45 до 50 градусов по Фаренгейту, не следует хранить вместе с яблоками, грушами, помидорами или другим этиленом. Производство сельскохозяйственных продуктов, таких как крабы, дыни, мед и помидоры.
Простая вентиляция складских помещений – самый дешевый способ удалить избыток этилена, гарантирующий, что наружный воздух не будет загрязнен. Товары, наполненные мелкими и гнилыми продуктами, производят значительное количество этилена и должны регулярно сниматься с хранения. Двигатели внутреннего сгорания выделяют некоторое количество этилена в выхлопные газы, поэтому их нельзя закрывать на складе. Товары, которые очень чувствительны к этилену, следует использовать с электрическими погрузчиками.
Некоторые доступные материалы непосредственно поглощают этилен или превращают его в неактивные соединения. Поглощает некоторые виды активированного угля или бромистого этилена; Однако в некоторых более дешевых материалах используется перманганат калия для окисления этилена до простого диоксида углерода и воды. Пурафил является примером коммерческого аттракциона.
Манипулирование складскими помещениями, будь то на больших складах или в небольших упаковках, может снизить вредное воздействие этилена. Как правило, для этой цели важно снизить содержание кислорода и увеличить количество углекислого газа, и это приемлемый коммерческий метод для некоторых продуктов. Другие химические вещества, которые непосредственно препятствуют производству этилена или активности этилена, не удаляются для использования в овощах после сбора урожая.
Иногда возникает необходимость хранить или перевезти разные виды товаров на общей площади. Чтобы это было успешным, продукты должны соответствовать тем же ожидаемым условиям. Товары, отправляемые смешанной загрузкой, должны быть совместимы со следующим:
Температура означает переносимость холода или чувствительность
относительная влажность
Скорость производства этилена
Чувствительность к этилену
Откройте для себя продукты с запахом
Поглощают запах.
Каковы 5 преимуществ употребления фруктов?
Вот 10 главных причин, по которым это отличная идея!
Фрукты и овощи являются отличным источником витаминов и минералов. …
Вы сможете насладиться разнообразием вкусов и текстур. …
Много-много клетчатки. …
Они низкокалорийные и обезжиренные. …
Защита от рака и других болезней. …
Фрукты и овощи помогают поддерживать хорошее здоровье.
В чем польза фруктов?
Фрукты являются отличным источником необходимых витаминов и минералов, а также богаты клетчаткой. Фрукты также содержат широкий спектр полезных для здоровья антиоксидантов, включая флавоноиды. Соблюдение диеты с высоким содержанием фруктов и овощей может снизить риск развития сердечных заболеваний, рака, воспалений и диабета.